Laptele a fost un aliment de bază timp de mii de ani. Aproape că nu a existat o perioadă sau o cultură în istoria omenirii în care să nu fi jucat un rol important în alimentația de zi cu zi.

Laptele proaspăt și produsele lactate fabricate din acesta - untul, brânza, iaurtul sau brânza de vaci - nu sunt doar nutritive, ci și simboluri ale tradiției și ale sentimentului de căldură.

Cu toate acestea, știința modernă a descoperit în ultimii ani că compoziția laptelui nu este aceeași pentru toate speciile și rasele. Una dintre cele mai importante proteine ​​din laptele de vacă, β-cazeina, este prezentă în mai multe versiuni, dintre care A1 și A2 sunt cele mai comune. La prima vedere, diferența poate părea aproape neglijabilă, deoarece cele două versiuni diferă doar printr-un aminoacid. Totuși, acest lucru este suficient pentru ca acestea să se descompună în organismul nostru în moduri complet diferite și să aibă efecte diferite.

Când proteina A1 este descompusă, se poate elibera o peptidă care poate cauza probleme digestive la unele persoane – balonare, dureri abdominale, o senzație neplăcută de sațietate. Acest lucru este mult mai puțin probabil să se întâmple în cazul proteinei A2, motiv pentru care mulți consumatori o consideră mai blândă. Nu este o coincidență faptul că interesul pentru laptele A2 a crescut la nivel mondial în ultimul deceniu. Cu toate acestea, este important de subliniat: laptele A2 nu este de fapt un produs nou, ci dimpotrivă, este o formă străveche, originală de lapte, produsă de primele vite.

Această variantă de lapte a devenit subiectul a tot mai multe cercetări și dezvoltări în Ungaria. Cooperarea dintre Institutul de Știința Lanțului Alimentar al Universității de Medicină Veterinară și Fabrica de Lactate ZILDA din cadrul Makrom Kft. este unul dintre cele mai importante exemple în acest sens. Proiectul, lansat cu sprijinul Fondului Național de Cercetare, Dezvoltare și Inovare, își propune să creeze produse lactate de clasă A2 care să satisfacă atât nevoile consumatorilor, cât și reglementările stricte de siguranță alimentară, susținute de un sistem digital de management al lanțului alimentar și bazate pe cele mai recente rezultate științifice.

Mici schimbări

Principala diferență constă în variantele de β-cazeină. Această moleculă determină fundamental valoarea nutritivă și chiar proprietățile de procesare ale laptelui de vacă. Cercetătorii au identificat până în prezent cel puțin treisprezece variante diferite, dar din punctul de vedere al sănătății umane și al nutriției de zi cu zi, două ies în evidență: A1 și A2.

Există o singură diferență de aminoacid între cele două variante, la poziția 67 a lanțului proteic. În tipul A2, prolina se află în această poziție, în timp ce în tipul A1, histidina se află în această poziție. Această diferență poate părea nesemnificativă la prima vedere - este ca și cum ai schimba o singură literă într-un text lung. Dar gândește-te: dacă cuvântul „lapte” devine „peisaj”, sensul este complet diferit! Același lucru este valabil și aici: în timpul digestiei, această mică diferență face o diferență uriașă.

Forma A2 poate fi considerată laptele „original”. Este purtată de rasele antice de vite și a fost consumată de omenire timp de milenii, până când a apărut versiunea A1 și s-a răspândit datorită ameliorării și selecției moderne pentru creșterea producției de lapte.

Când proteina A2 este descompusă de sistemul digestiv, lanțul proteic este descompus diferit, rezultând doar o cantitate mică de β-casomorfină-7 (BCM-7), care este mai puțin probabil să provoace reacții fiziologice neplăcute. Cu toate acestea, situația este diferită în cazul A1. Aceasta poate duce la formarea de β-casomorfină-7 (BCM-7), care poate provoca balonare, dureri abdominale sau disconfort la unele persoane. Unele cercetări sugerează, de asemenea, că BCM-7 poate fi asociată cu anumite boli cronice pe termen lung, cum ar fi problemele cardiovasculare sau chiar diabetul de tip 1.

Este important de menționat, totuși, că nu toată lumea este sensibilă la aceste efecte. Diferențele dintre cele două forme de proteine ​​fac încă obiectul unor cercetări științifice active. Cu toate acestea, există un consens tot mai mare asupra faptului că A2 este într-adevăr mai ușor de digerat și provoacă mai puține probleme pentru mulți oameni.

Varianta A1 a deveni dominantă în rasele moderne, cu producție mare de lapte, în principal europene (cum ar fi Holstein-Friesian). Acest lucru nu este o coincidență: în ultimele secole, creșterea a fost aproape exclusiv determinată de cantitate. Varianta A2, pe de altă parte, este încă prezentă în multe rase tradiționale, crescute mai puțin intensiv (cum ar fi Guernsey, Fleckvieh, zebu). În turmele africane și din Asia de Sud-Est, A2 a rămas dominantă, deoarece creșterea a fost mai puțin intensivă acolo, iar clima caldă sau hrana mai săracă au avut tendința de a consolida avantajul lui A2.

Dintr-o perspectivă evoluționistă, A2 poate fi, așadar, considerată versiunea „veche”, iar A1 versiunea „modernă”.

Genetică și evoluție

Detectarea diferenței genetice este acum o rutină: un simplu test poate determina dacă o vacă produce lapte A1 sau A2. Szilvia Kusza, profesor de biotehnologie animală și mentor al cercetării, subliniază: „aceasta nu este modificare genetică, nu tehnologie OMG”, ci mai degrabă observarea fondului genetic natural al animalului. Astfel, fermierii pot selecta în mod conștient acei indivizi care poartă genotipul A2A2. Prin selecție intensivă – de exemplu, selecția gameților – o turmă complet producătoare de A2 poate fi stabilită în doar 4-8 ani.

Celelalte variante de β-cazeină (A3, B, C etc.) au o importanță mult mai mică. Diferențe în materie de sănătate au fost constatate doar între A1 și A2. Variantele mai rare au o incidență scăzută și se comportă similar cu A1 sau A2 în timpul digestiei și nu sunt noi din punct de vedere nutrițional.

Toate acestea sugerează că viitorul producției de lactate nu va depinde doar de cantitate, ci și de tipul de proteină dominantă în lapte. Redescoperirea proteinei A2 dovedește că așteptările consumatorilor, știința ameliorării animalelor și știința nutrițională lucrează împreună pentru a modela tipul de produse lactate care ajung pe mesele noastre.

În societățile moderne, tot mai mulți oameni se confruntă cu probleme digestive și nutriționale. Întrucât laptele este un aliment de bază al dietei occidentale, nu este de mirare că mulți oameni au probleme legate de acest aliment. Acesta este motivul pentru care interesul pentru laptele A2 este în creștere la nivel mondial, iar mulți oameni îl văd ca pe o alternativă mai tolerabilă.

Digestie, sănătate și boală

Comunitatea științifică a dezbătut timp de decenii dacă laptele A2 este de fapt mai sănătos decât laptele A1. Majoritatea studiilor sugerează că laptele A2 este mai ușor de digerat și provoacă mai puține simptome neplăcute la cei sensibili la acesta.

De exemplu, un studiu clinic din 2020 a arătat că femeile cu intoleranță la lapte au prezentat semnificativ mai puține balonări și dureri abdominale atunci când au consumat A2 decât atunci când au consumat lapte care conține A1. În studiile pe animale și în unele studii pe oameni, laptele care conține A1 a fost asociat cu bolile inflamatorii intestinale, în timp ce A2 nu s-a demonstrat că are astfel de efecte.

Un alt studiu a constatat că consumul de lapte A2 îmbunătățește absorbția mineralelor esențiale și are efecte antioxidante mai puternice. Acest lucru nu numai că poate îmbunătăți bunăstarea, dar poate și susține apărarea organismului.

Este demn de remarcat faptul că laptele matern uman, precum și laptele provenit de la alte mamifere, cum ar fi caprele, oile, bivolițele și cămilele, conțin toate β-cazeină de tip A2. Acest lucru explică parțial de ce mulți oameni tolerează mai bine aceste tipuri de lapte. Laptele matern este un exemplu deosebit de important: proteinele sale permit sistemelor digestive ale sugarilor să proceseze alimentele fără probleme.

Este important de menționat că laptele A2 nu este același cu laptele fără lactoză și nu este hipoalergenic. A2 nu este o soluție pentru cei care suferă de intoleranță la lactoză sau alergie la proteinele din lapte. Avantajul A2 poate fi observat în principal la cei a căror sensibilitate este legată de descompunerea β-cazeinei.

O dezvoltare interesantă este faptul că a devenit recent mai importantă în nutriția sportivă. Unele studii sugerează că ar putea ajuta la o regenerare mai rapidă și ar putea avea un efect pozitiv asupra performanței. Explicația pentru aceasta este că proteina A2 este mai ușor de digerat, astfel încât organismul sportivilor poate obține proteinele și mineralele necesare mai rapid.

Nu totul este mai ușor.

Laptele A2 se comportă diferit și în timpul procesării, explică Viktória Mohai-László, managerul fabricii. Acesta se coagulează mai lent și formează un cheag mai afânat și mai moale. Acest lucru necesită un timp mai lung și condiții de temperatură diferite în timpul producției de brânzeturi. Acest lucru nu prezintă în sine un risc igienic, dar timpul mai lung de procesare poate crește indirect riscul de contaminare dacă regulile nu sunt respectate cu strictețe.

Fabrica de produse lactate ZILDA și Institutul de Știința Lanțului Alimentar al Universității de Medicină Veterinară joacă un rol cheie în acumularea experienței maghiare. Cercetările lor nu numai că ne ajută să înțelegem caracteristicile tehnologice ale producției de produse lactate, dar contribuie și la asigurarea faptului că consumatorii autohtoni primesc produse A2 de cea mai înaltă calitate.

În multe țări din întreaga lume, precum Australia, Italia și Statele Unite, produsele lactate A2 sunt acum disponibile pe rafturi separate, adesea la un preț premium. Unii consumatori caută în mod special versiunea mai digerabilă, care este promovată ca fiind mai ușor de digerat. Această cerere încurajează fermierii să își convertească treptat efectivele de animale la creșterea dominantă A2.

Una dintre întrebările cheie pentru industria produselor lactate a viitorului va fi cât de mult va juca abordarea calitativă – „ce fel de lapte” – pe lângă abordarea cantitativă – „cu cât mai mult lapte”. Dezvoltarea A2 arată că, din ce în ce mai conștient, consumatorii caută alegerea care le este mai favorabilă.

Povestea laptelui A2 este un bun exemplu al modului în care o singură, mică diferență genetică poate influența obiceiurile alimentare de-a lungul mileniilor. Deși A2 nu este un panaceu și nu va înlocui alternativele fără lactoză sau fără alergeni, poate fi o alegere mai convenabilă și mai plăcută pentru mulți oameni.

Versiunea „veche-nouă” a laptelui simbolizează atât tradiția, cât și știința modernă. O singură diferență de aminoacid – și deja privim diferit mâncarea care ajunge pe masa noastră în fiecare zi.

Andras Toth Andras

Bittsánszky

Proiectul este finanțat din Fondul Național pentru Cercetare, Dezvoltare și Inovare, în cadrul „Programului de Inovare pentru Domeniile de Acțiune pentru IMM-uri”, intitulat „Dezvoltarea de produse lactate de nivel A2 susținută de un sistem digital de management al lanțului alimentar” (identificator proiect: 2024-1.1.1- KKV_FÓKUSZ-2024-00072).