August este perioada ideală pentru roșii, iar bucătarul Kirk Haworth le transformă în trei preparate vegane care ies din tiparul obișnuit: o tartă tatin cu roșii, un consommé aromat cu fum și o salată cu piersici și „ricotta” de migdale.

Roșiile bine coapte au un gust intens de umami, datorită nivelului ridicat de glutamat, care crește pe măsură ce fructele se coc. Pot fi consumate crude, gătite lent, coapte sau chiar folosite în deserturi, unde se potrivesc surprinzător de bine cu fructele de vară.

Un detaliu important: roșiile nu ar trebui păstrate la frigider. Temperaturile scăzute le afectează structura și, mai ales, aroma.

Tartă tatin cu roșii

Ingrediente pentru 4 porții:

500 g roșii cherry, 20 ml oțet balsamic, 50 ml ulei de măsline extravirgin, 10 g sirop de arțar, sare de mare, făină pentru pudrat, 250 g aluat foietaj vegan și 15 g harissa. Pentru dressing sunt necesare 10 ml suc de lămâie și o jumătate de linguriță de muștar Dijon. Se servesc alături 100 g frunze de salată mixtă și frunze de busuioc.

Încălziți cuptorul la 200°C, respectiv 180°C cu ventilație. Puneți roșiile într-un bol și amestecați-le cu oțetul balsamic, 30 ml de ulei, siropul de arțar și puțină sare. Întindeți aluatul într-un cerc de aproximativ 30 cm și ungeți centrul cu harissa, lăsând o margine liberă. Puneți roșiile într-o tigaie de 24 cm potrivită pentru cuptor, apoi așezați aluatul deasupra, cu partea unsă în jos.

Coaceți aproximativ 30 de minute, până când aluatul devine auriu. Lăsați câteva minute să se răcească, apoi răsturnați cu grijă tarta pe un platou. Amestecați uleiul rămas cu sucul de lămâie și muștarul. Serviți tarta cu frunze de salată și busuioc asezonate ușor.

Supă rece de roșii afumate

Pentru 4 porții aveți nevoie de:

o căpățână întreagă de usturoi, 4 șalote curățate și feliate, 4 linguri de ulei de măsline extravirgin, sare, 1 kg de roșii cherry, o jumătate de linguriță de boia afumată, 2 linguri generoase de pastă miso albă, 5 g kombu și 2 cuburi de supă de legume. Coaceți usturoiul învelit în folie, la 200°C, timp de 45-60 de minute, până se înmoaie. Lăsați-l să se răcească și scoateți miezul din coajă.

Între timp, încălziți o cratiță și gătiți șalotele în ulei, cu puțină sare, aproximativ 10 minute. Acestea trebuie să se înmoaie fără să se rumenească. Adăugați usturoiul copt și boiaua afumată, apoi luați vasul de pe foc. Secretul gustului afumat este grătarul. Puneți roșiile pe grătar și rumeniți-le pe o singură parte, până când se înnegresc ușor. Adăugați-le în cratiță, apoi încorporați miso, kombu și cuburile de supă.

Turnați trei litri de apă și aduceți la fierbere. Reduceți focul și lăsați totul să fiarbă aproximativ 30 de minute, până când lichidul scade cu o treime. Lăsați supa să se răcească, strecurați-o și ajustați gustul cu sare. Poate fi servită rece sau încălzită ușor, cu puțin ulei de măsline deasupra.

Salată cu piersici și migdale

„Ricotta” de migdale:

aveți nevoie de 200 g migdale decojite, înmuiate cel puțin 4 ore sau peste noapte, 30 ml suc de lămâie și sare.

Pentru salată: 4 piersici coapte, ulei neutru pentru grătar, ulei de măsline extravirgin, sare de mare, 50 g migdale decojite, 300 g roșii asortate, o lingură de oțet de sherry, o lingură de suc de lămâie și frunze de busuioc. Scurgeți și clătiți migdalele, apoi mixați-le cu 600 ml de apă rece. Strecurați laptele obținut printr-o pânză fină și stoarceți cât mai bine lichidul.

Încălziți laptele de migdale treptat până la 85°C, amestecând din când în când. Luați vasul de pe foc, adăugați sucul de lămâie și lăsați amestecul să se răcească. După răcire, strecurați din nou lichidul și puneți-l la frigider cel puțin două ore, ideal peste noapte. În acest timp, se va separa în coagul și zer, rezultând o „ricotta” de migdale. Asezonați cu sare și puțin suc de lămâie.

Piersicile primesc o aromă intensă pe grătar. Tăiați-le în jumătăți, îndepărtați sâmburii și ungeți partea tăiată cu ulei. Puneți-le pe grătar cu pulpa în jos și rumeniți-le până când se caramelizează ușor și se înmoaie. Prăjiți migdalele în cuptor, la 180°C, timp de aproximativ 10 minute, scuturați tava la jumătatea timpului și apoi tocați-le grosier.

Tăiați roșiile în jumătăți sau sferturi, în funcție de dimensiune. Amestecați oțetul de sherry, sucul de lămâie și o lingură de ulei de măsline, apoi turnați dressingul peste roșii. Pentru servire, puneți câteva linguri de „ricotta” de migdale pe fiecare farfurie. Așezați piersicile și roșiile, adăugați busuiocul rupt cu mâna și presărați migdalele coapte.

O altă față a roșiilor de vară

Cele trei rețete ale lui Kirk Haworth demonstrează cât de versatil poate fi acest ingredient de sezon. De la tarta tatin cu harissa până la supa cu note afumate și salata cu piersici, roșiile pot deveni piesa centrală a unor preparate vegane spectaculoase, fără tehnici complicate sau ingrediente greu de găsit.