Pentru cei care vor să evite gelatina, opțiunile vegetale sunt numeroase: agar-agar, pectină, guma gellan, carrageenan, gumă de roșcove sau produse de tip vege-gel.

Totuși, specialiștii avertizează că niciuna nu reproduce exact textura fină și senzația de „se topește în gură” oferite de gelatină. Richard Phillips, chef patiser la Timberyard din Edinburgh, subliniază că fiecare agent de gelifiere are propriile caracteristici. Philip Khoury, autorul cărții „Beyond Baking”, recomandă chiar folosirea unor rețete concepute fără gelatină, în locul înlocuirii directe a acesteia.

Agarul, o alternativă populară

Agar-agarul este una dintre cele mai cunoscute variante vegetale. Derivat din alge marine, acesta formează geluri la concentrații mici, însă rezultatul este mai ferm, ușor sfărâmicios și mai opac decât cel obținut cu gelatină. În plus, diferența se vede și la temperatură. Gelatina se întărește și se topește la temperaturi apropiate, în timp ce gelul de agar începe să se topească abia în jurul valorii de 85°C.

Fiecare ingredient are rolul său

Pentru glazuri poate fi folosită pectina reversibilă, în timp ce amidonul de kuzu este potrivit pentru îngroșarea sosurilor. Pectina și agarul pot fi folosite la jeleuri, însă dozajul trebuie ajustat în funcție de textura dorită. Reece Kallah, chef patiser la Mount St Restaurant din Londra, folosește agar pentru gelurile din piureuri de fructe. Ca reper, recomandarea sa este de aproximativ 0,5% agar raportat la greutatea lichidului, adică 5 g de agar la un litru de lichid.

Secretul este rețeta potrivită

Concluzia specialiștilor este simplă: nu încerca să înlocuiești automat gelatina cu un alt ingredient. Mai sigur este să alegi o rețetă creată special fără gelatină. Astfel, textura finală poate fi obținută prin tehnica și ingredientele potrivite, fără experimente inutile.