Curry-ul japonez este mai mult decât o mâncare populară: este un preparat devenit simbolic pentru bucătăria Japoniei.

Gros, aromat și suficient de blând pentru a fi servit cu orez, acesta ascunde un ingredient surprinzător care îi poate intensifica gustul.

De unde vine curry-ul japonez

Curry-ul japonez, numit kare raisu în japoneză, este diferit de variantele întâlnite în țările din Asia de Sud. Preparatul face parte, în parte, din bucătăria yoshoku, influențată de gastronomia occidentală.

Curry-ul a ajuns în Japonia pe un traseu neobișnuit, prin intermediul Marinei Regale Britanice, în perioada Restaurației Meiji, când India se afla sub dominație britanică. A fost introdus sub forma pudrei britanice de curry „C&B”, fiind considerat atunci un preparat occidental, nu unul indian.

La începutul secolului XX, curry-ul a devenit un aliment obișnuit în bucătăriile marinei și armatei japoneze. De acolo, a ajuns în casele oamenilor și chiar în meniurile școlare. Astăzi, este considerat un preparat național al Japoniei.

Ce îl face atât de cremos

Curry-ul japonez trebuie să fie suficient de gros pentru a putea fi mâncat ușor împreună cu orezul, folosind o lingură. Consistența poate fi obținută printr-un roux în stil franțuzesc, preparat cu unt, făină și lichid, sau printr-un amestec de amidon de cartofi și apă adăugat la finalul gătirii.

În această rețetă este folosită a doua metodă. Pentru aroma specifică, pudra japoneză de curry S&B este una dintre cele mai cunoscute și conține 17 condimente, printre care turmeric, coriandru, schinduf, chimion, scorțișoară, fenicul, ghimbir și anason stelat.

Ingredientul surpriză

În gospodăriile japoneze, curry-ul este preparat cel mai adesea cu un amestec gata făcut, sub forma unor cuburi cerate, adăugate într-o tocăniță cu carne și legume. Cuburile se dizolvă și transformă tocănița într-un curry japonez gros, parfumat și blând.

Fiecare persoană poate avea marca preferată sau poate combina două sortimente. Pentru un plus de savoare, unii adaugă miere, pere nashi sau prune pentru dulceață ori cafea pentru culoare și echilibru. În această rețetă, ingredientul secret este ciocolata neagră. Se folosește un cub de aproximativ 10 g, cu cel puțin 70% cacao, care este adăugat la finalul preparării.

Curry japonez cu carne

Ingrediente pentru 4 porții:

- 300 g mușchiuleț de porc sau carne de vită ori altă proteină la alegere;

- ulei vegetal pentru ungerea vasului;

- 40 g unt;

- 1 ceapă, feliată;

- o bucată de 4 cm de ghimbir proaspăt, curățat și ras fin;

- 2 linguri de mirin sau vin alb;

- 1 lingură de pudră de curry;

- 2 lingurițe de garam masala;

- ¼ linguriță de pudră de chilli, opțional;

- 500 ml dashi, supă de pui sau apă;

- 1 lingură de sos de soia;

- ½ linguriță de sare;

- 1 morcov curățat și tăiat în felii groase;

- 200 g cartofi curățați și tăiați;

- 80 g ciuperci tocate grosier;

- 2 lingurițe de amidon de cartofi sau amidon de porumb;

- 1 lingură de apă sau cât este necesar;

- 1 cub de ciocolată neagră, aproximativ 10 g, cu minimum 70% cacao;

- orez și murături pentru servire, precum beni shoga, ghimbir roșu murat, și rakkyo, ceapă chinezească murată.

Cum se prepară

Taie carnea în cuburi de aproximativ 3 cm. Încinge puțin ulei vegetal într-o cratiță cu fundul gros, la foc mare, și rumenește carnea pe toate părțile timp de aproximativ patru-cinci minute în total. Scoate carnea și pune-o deoparte.

Redu focul la mediu și adaugă untul în aceeași cratiță, apoi ceapa și ghimbirul. Amestecă rapid pentru ca ceapa să nu se ardă și gătește timp de aproximativ două-trei minute, folosind și bucățile rumenite rămase pe fundul vasului.

Adaugă mirinul și degresează cratița, răzuind în timp ce lichidul fierbe bucățile rumenite de pe fund. Pune pudra de curry, garam masala și pudra de chilli, dacă o folosești, apoi amestecă pentru a acoperi toate ingredientele. Adaugă dashi-ul, sosul de soia, sarea, legumele și carnea. Acoperă vasul și gătește timp de 20 de minute, reducând focul până când preparatul fierbe ușor.

Între timp, amestecă amidonul de cartofi cu apa pentru a obține o pastă subțire. Adaugă ciocolata în curry și amestecă, apoi încorporează imediat amestecul de amidon. Lasă preparatul să fiarbă timp de unul-două minute sau până când se îngroașă. Servește imediat peste orez cald, cu murături alături.

Cum prepari dashi

Pentru aproximativ 1 litru de dashi ai nevoie de o bucată de kombu, algă marină uscată, de aproximativ 10-15 cm sau 10 g, și 10 g de katsuobushi, fulgi uscați de ton bonito. Pentru o versiune vegetariană, elimină katsuobushi și dublează cantitatea de kombu. Dashi-ul poate fi păstrat într-un borcan, la frigider, timp de până la o săptămână.

Șterge kombu cu o cârpă curată și pune-l într-o cratiță împreună cu un litru de apă rece. Lasă-l la înmuiat cel puțin 30 de minute, dacă ai timp, sau peste noapte. Pune cratița pe foc mic și încălzește până când kombu se înmoaie, iar apa este aproape de punctul de fierbere. Ar trebui să apară numeroase bule mici în jurul marginilor vasului. Acest proces durează aproximativ 10 minute. Scoate apoi kombu.

Mărește ușor focul la mediu și adaugă katsuobushi în apa aromatizată cu kombu. Când lichidul este aproape de fierbere, oprește focul, îndepărtează spuma de la suprafață și lasă totul la infuzat timp de cinci-zece minute. Strecoară dashi-ul printr-o sită cu ochiuri fine.