Coaja de parmezan este tare, dar asta nu înseamnă că trebuie aruncată. Dimpotrivă, poate avea o aromă la fel de intensă sau chiar mai puternică decât brânza din interiorul roții.

Coaja de parmezan este bogată în savoare umami și poate fi folosită pentru a da gust supelor, stockurilor sau preparatului italian „risi e bisi”, un risotto venețian cu mazăre.

Însă, dacă este rasă foarte fin, coaja poate căpăta o utilizare complet nouă: poate deveni ingredientul principal al unui pesto aromat și consistent.

Pesto din coajă de parmezan

Acest pesto are un gust mai puternic și o textură mai robustă decât varianta clasică. Din acest motiv, se potrivește în special cu preparate care au deja arome intense, precum pastele integrale, carnea făcută pe grătar sau legumele coapte.

Ingredientul-cheie trebuie folosit cu măsură. Aroma cojii este foarte puternică, astfel că este posibil să fie nevoie de o cantitate mai mică decât ai anticipa. Pentru un pesto sunt necesare 4 linguri de muguri de pin, un cățel mic de usturoi curățat, un praf de sare de mare grunjoasă, 75 g de busuioc proaspăt, inclusiv tulpinile, 2 linguri de coajă de parmezan rasă foarte fin și între 100 și 150 ml de ulei de măsline extravirgin.

Cum se prepară

Începe prin a prăji mugurii de pin într-o tigaie uscată, până când devin aurii. Scoate-i apoi din tigaie și lasă-i să se răcească. Pune usturoiul și sarea într-un mojar și zdrobește-le până obții o pastă fină. Adaugă jumătate dintre mugurii de pin și zdrobește-i în bucăți mici. Păstrează restul pentru final, când vor oferi pesto-ului o textură mai plăcută.

Busuiocul se adaugă treptat. Zdrobește câte o mână odată și lucrează rapid pentru a-i păstra culoarea verde intensă. Încorporează apoi coaja de parmezan rasă. Adaugă treptat uleiul de măsline extravirgin și continuă să amesteci până când pesto-ul ajunge la consistența dorită. La final, încorporează mugurii de pin rămași și mai adaugă sare, dacă este necesar.

Mojarul poate face diferența

Pesto-ul poate fi preparat și la blender, însă folosirea unui mojar și a unui pistil oferă o textură mai interesantă și poate intensifica aroma. Zdrobirea și frecarea ingredientelor ajută la eliberarea compușilor aromatici și a uleiurilor volatile. Dacă preferi blenderul, ingredientele pot fi mixate prin impulsuri, cu excepția jumătății de muguri de pin păstrați pentru final.

Cum se păstrează pesto-ul

Pesto-ul poate fi servit imediat, cât este proaspăt. Dacă rămâne, trebuie pus într-un recipient închis și păstrat la frigider.

Este recomandat să fie consumat în maximum două zile.

Astfel, o parte a parmezanului care ajunge de obicei la gunoi poate deveni baza unui sos gustos, intens și versatil, transformând resturile într-un preparat complet nou.